¿Cómo evitar el hop burn y el hop creep con la tecnología más avanzada?

Para los cerveceros artesanales que experimentan con nuevas recetas, esto implica controlar los distintos aspectos y desafíos del proceso relacionados con las prácticas de dry hopping. No solo se trata de cómo realizar el dry hopping sin riesgo de contaminación, sino también de cómo eliminar el hop burn y evitar el hop creep.

Hablamos con dos expertos globales de Alfa Laval en equipos para cerveza artesanal, Denis Martin y Joakim Gustafsson, para conocer más sobre los desafíos del dry hopping dentro del proceso cervecero y las soluciones innovadoras de Alfa Laval para mantener el control y potenciar el sabor y los aromas sin aumentar el amargor de la cerveza.

Los tres desafíos más comunes del dry hopping

1.¿Es higiénico el dry hopping?

Uno de los principales desafíos del dry hopping son las elevadas pérdidas de producto y la limpieza en sitio (CIP). Las partículas de lúpulo pueden ser difíciles de eliminar de la línea de proceso, lo que puede generar pérdidas importantes de producto. En el peor de los casos, una manipulación inadecuada de los pellets de lúpulo puede obstruir equipos como intercambiadores de calor, filtros o tuberías. Por ello, las obstrucciones provocadas durante el dry hopping son un problema común.

2. ¿Cómo prevenir el hop burn?

¿Cómo se puede prevenir el hop burn? El hop burn, también conocido como hop bite, está relacionado con la calidad de la cerveza y se refiere a un sabor amargo y astringente del lúpulo que se transfiere a la cerveza.

3. ¿Cómo detener el hop creep?

Otro problema relacionado con la calidad es el hop creep durante el dry hopping. En este proceso, las enzimas diastásicas se incorporan a la cerveza a través del lúpulo y descomponen las dextrinas, lo que puede provocar una carbonatación excesiva en la cerveza envasada y la formación de sabores no deseados, como el diacetilo.

La innovación tecnológica ofrece soluciones a los problemas del dry hopping

Sistema de dry hopping Alfa Laval Alhop

Este módulo estándar es una buena opción para volúmenes más pequeños, de 50 a 200 kg de pellets por cada proceso de dry hopping. Alfa Laval utiliza una tecnología de filtración de flujo cruzado, en la que el sistema se carga con el lúpulo necesario para ese lote y posteriormente hace recircular la cerveza que se someterá a dry hopping a través del Alhop hasta alcanzar el perfil aromático deseado.

El filtro integrado de acero inoxidable de 100 micras evita que el lúpulo pase al tanque de cerveza. El proceso basado en flujo cruzado impide que el lúpulo obstruya el filtro y permite mantener un alto caudal de recirculación a través del tanque de cerveza.

Al final del proceso de extracción queda una gran cantidad de suspensión de lúpulo que todavía contiene cerveza, la cual se busca recuperar para reducir pérdidas. En esta etapa, el Alhop lleva a cabo un proceso de concentración para recuperar la mayor cantidad de cerveza posible y devolverla al tanque.

“La principal ventaja de este sistema es que retiene el lúpulo y evita que llegue al tanque. Al observar la cerveza que sale del sistema, no se aprecia presencia de partículas de lúpulo, lo que demuestra la eficacia del filtro”, explica Denis Martin, Regional Sales Manager de Alfa Laval.

Mezclador de chorro rotativo Alfa Laval Iso-Mix External Drive (IMXD)

El IMXD es una mejor opción para volúmenes mayores, en tanques de 200 a 5000 hl. El sistema se integra en los recipientes de fermentación y maduración, y el lúpulo se mezcla directamente dentro del tanque principal. Está basado en las reconocidas tecnologías de limpieza y mezcla por lotes de Alfa Laval, Iso-Mix, utilizadas para la fermentación dinámica.

“Para recircular y homogeneizar grandes tanques que contienen partículas de lúpulo, el IMXD permite que los pellets de lúpulo completos recirculen y pasen a través de sus boquillas. Esto garantiza una rápida extracción del aroma del lúpulo y una homogeneización completa de las partículas de lúpulo en la cerveza”, explica Denis.

“La ventaja del IMXD es que podemos mantener activamente todo el líquido homogeneizado de manera continua, evitando que el lúpulo flote o se sedimente. Además, gracias a la centrífuga BREW, también tenemos un control total sobre el tiempo de contacto entre el lúpulo y la cerveza, al mismo tiempo que garantizamos pérdidas mínimas de producto”, añade Denis.

Centrífuga de la serie BREW

Una centrífuga es una excelente herramienta para los cerveceros. Su función principal es clarificar la cerveza, ya que permite eliminar sólidos gruesos, como levadura y lúpulo utilizado en dry hopping, y mejorar la calidad del producto.

Además, también permite reducir la cantidad de células en suspensión, una de las variables más importantes a considerar cuando se busca disminuir el dry hop creep. Otras variables, como el tiempo total de contacto, el momento en que se añade el lúpulo o la etapa del proceso en la que se realiza el dry hopping, también pueden controlarse al eliminar el lúpulo y la levadura de la cerveza mediante centrifugación.

“Una centrífuga también puede ayudar a reducir las pérdidas de cerveza, aumentar el rendimiento y controlar el tiempo de contacto de los ingredientes en la cerveza”, explica Joakim Gustafsson, Global Sales Manager Brewery – Craft Breweries de Alfa Laval.

“Los cerveceros también pueden utilizar una centrífuga para sustituir un filtro obstruido. Sin embargo, es importante señalar que una centrífuga no es un filtro. Es un ‘clasificador’, ya que permite decidir cuánta levadura se desea conservar en la cerveza”, añade Joakim.

Flexitherm

La pasteurización se utiliza habitualmente para la estabilización biológica, con el fin de eliminar la levadura restante o posibles bacterias presentes en la cerveza, utilizando entre 15 y 25 unidades de pasteurización (PU). Además, el tratamiento térmico también se emplea para estabilizar la cerveza y desactivar las enzimas responsables del hop creep.

“La pasteurización no tiene muy buena reputación en las cervecerías artesanales, ya que el tratamiento térmico puede tener un impacto negativo en el sabor. Sin embargo, este impacto es mínimo”, explica Denis.

“El contenido de oxígeno en la cerveza que se va a pasteurizar es, en realidad, uno de los aspectos más importantes que deben considerarse. Si el nivel de oxígeno es elevado, el proceso térmico acelerará la oxidación de la cerveza y, por lo tanto, puede generar sabores no deseados en el producto final”, añade Denis.

Pro tip

Una buena herramienta para mantener bajo control los niveles de oxígeno es el agua desaireada (DAW). Alfa Laval ofrece Aldox Mini, un sistema sencillo y robusto que genera agua desaireada con un caudal de entre 10 y 40 hl/h, lista para su uso en tan solo 2 minutos.