El ingrediente secreto detrás del crecimiento de la cervecera

Propietarios de Salama Brewing: Jaakko Ailio y Christian Holmlund (de izquierda a derecha)

¿Cuántas personas trabajan en su cervecería y cuáles son sus funciones? 

Somos seis ahora mismo. Como director ejecutivo, también soy responsable de ventas y marketing. Ville Saarikoski, nuestro cofundador y director de arte, con sede en Londres. Jaakko Ailio es el maestro cervecero. Jaakko y yo somos los propietarios y los únicos que trabajamos a tiempo completo. El cuarto, Johannes Järvinen, nos ayuda con las cuestiones legales y reglamentarias. Aquí en Finlandia, la elaboración de cerveza requiere mucho papeleo. También tenemos dos empleados a tiempo parcial que administran el servicio y nos ayudan a preparar la cerveza.

 Su marca realmente se destaca. ¿Cuál es la idea detrás de la marca Salama? 

Bueno, la idea era conquistar el mundo (se ríe). Queríamos crear una marca que se destaque. Hay algunas buenas marcas aquí en Finlandia. Pero, en general, no somos tan buenos expandiendo y promocionando nuestras marcas internacionalmente en comparación con Dinamarca y Suecia. Por eso queríamos hacer algo diferente y elegir colores elegantes para nuestras latas de cerveza en lugar de colores aburridos. Nos gusta mucho el rosa y todos los demás colores brillantes. 

 Hay muchos típos de cerveza para elegir en su sitio web, ¿cuántos son? 

Desde que comenzamos hace año y medio, hemos creado 55 cervezas diferentes. Elaboramos muchas nuevas IPA nebulosas y también dobles IPA. Una de las razones por las que necesitábamos una centrífuga de cerveza es para experimentar mucho y elaborar diferentes estilos de cervezas. Tenemos un par de cervezas diferentes como base y hacemos muchos experimentos con ellas.

¿De donde viene tu  inspiración e ideas para ellas?

Tienes que preguntarle a nuestro cervecero Jaakko. La idea principal detrás de tantas cervezas diferentes era que queríamos divertirnos. Sería aburrido hacer la misma cerveza una y otra vez. Y si desea permanecer en la cima del campo, debe innovar todo el tiempo.

¿Cuánta cerveza produce anualmente y dónde la vende?

El primer año producimos 27.000 litros. Este año producimos entre 70.000 y 80.000 litros. Actualmente, distribuimos cerveza principalmente en Finlandia y un poco en Suecia, los Países Bajos, la República Checa, el Reino Unido y Alemania. Vendemos básicamente todo, incluso antes de preparar la cerveza, así que estamos muy contentos con eso. No tenemos almacenamiento. Todo lo que sale de nuestra línea de enlatado se agota de inmediato.

¡Eso es impresionante! Prácticamente un sueño para cualquier cervecería recién iniciada. ¿Cómo se las arregló para lograrlo?

La marca adecuada siempre ayuda, cuando puede captar la atención del cliente desde el principio. Además, soy dueño de otra empresa que brinda servicios de consultoría para ayudar a las pequeñas y medianas empresas a expandirse en el extranjero, y tengo muchos contactos en diversas áreas. Antes de la pandemia mundial, viajaba bastante para buscar socios comerciales. Incluso antes de comenzar nuestra fábrica de cerveza, dimos una vuelta y visitamos bares y cervecerías con nuestras muestras e hicimos contactos por adelantado. Cuando comenzamos, ya estábamos haciendo lotes de 1.000 litros y teníamos todo listo para escalar

Como afectó a su negocio la crisis del  coronavirus ?

Solíamos vender alrededor del 60% de nuestra cerveza a los bares antes de la pandemia, así que perdimos ese negocio cuando los bares cerraron. Pero aumentamos las ventas de cerveza enlatada a través de tiendas web. Entonces, en respuesta al coronavirus, cambiamos de barriles a latas. Ahora las ventas siguen siendo buenas a pesar de la pérdida de las ventas a los bares.

A quién están dirigidos?

Por un lado, tenemos a los fanáticos de la cerveza, amantes de la cerveza que quieren probar algo nuevo y especial todo el tiempo. Esa es una de nuestras dos audiencias principales. Para mantener a estos clientes, necesita una variedad de gustos y necesita renovar su surtido con frecuencia. La otra audiencia principal son los clientes que quieren comprar algo más que cervezas "normales". Cervezas ácidas y cervezas a base de diferentes tipos de frutas como mango, maracuyá y frutos del bosque. También hacemos muchas de esas cervezas, cuando normalmente tienes que verter 120 gramos de fruta por litro. Para mí, personalmente, no sabe a cerveza, ¡es más un jugo de fruta! Pero es un gran segmento para nosotros y nos gusta experimentar, por eso producimos una amplia variedad de cervezas de frutas y amargas.

Did you experience any challenges with beer quality when you started?

Actually, I have to say, not that much. Again, what really helped us was a lot of advance preparation and planning. Don’t underestimate the fact that our brewer is a professor in international politics! When we started, we basically did two-step batches with each new piece of equipment we added to secure quality. We are quite picky ourselves, so we don’t sell beer that we don’t like.

With the Brew 20 centrifuge we now get around 750 litres out of the same tank. So, it’s 50-100 litres more, which is a lot of money with a cost of 6 euros per litre.

When did you realize that you might need a centrifuge in your process?

From the very beginning. We did a lot of research on equipment and it took us five to six months until we knew what we needed to invest in. We were looking at other types of equipment like a hop gun in addition to a centrifuge. But with a hop gun we had questions about how this would affect the taste of the beer. Then we decided that the centrifuge was more important. Since we are still quite a small brewery considering our production volume, we chose the Brew 20 – the smallest centrifuge for breweries in the Alfa Laval range. We had the money, so that was not a problem. We spoke to other breweries a lot about their experiences as well.

What did you want to achieve with the help of the centrifuge?

Our number one goal was to achieve faster turnover for our fermentation tanks. We produce hoppy beers and double hop IPAs. Before we got the centrifuge, we had to wait for two to three weeks for the hops and yeast to sediment. Going from a three-week wait to two hours with the centrifuge – that was a lot! And the fact that you can get a bit more beer with the centrifuge from every tank was the deciding factor for us. I think that we were able to get about 10% more beer from every batch with the help of the centrifuge.

How much beer were you getting before you got the Brew 20 centrifuge?

Before we got this machine, we used to get under 650-700 litres out of a 1,000-litre tank. We usually lost around 300 liters of every batch since we dry hop very heavily – approximately 30 grams per litre. With the centrifuge, we now get around 750 litres out of the same tank. So, it’s 50-100 litres more, which is a lot of money with a cost of 6 euros per litre. It was quite obvious that profitability went up for us after adding the centrifuge.

When it comes to improving aromas and flavours, has the centrifuge helped you in any way?

Definitely, we get less hop particles in our beers and we no longer have to wait hours for the sediment to form from the hops. With the centrifuge, there’s basically no hop particles left at all, which helps cut the harshness in the beer.

Any sustainability benefits you see with using the centrifuge?

I think we get a more stable beer in terms of quality and taste since we have a pretty good control of what goes into the cans and kegs. And we don’t have problems like fermentation happening in the cans, which is also important.

How often do you use the centrifuge?

Well, I think three times per week – but sometimes three times a day. It depends.

What is the average flow rate that you are running through the machine?

Flow rate varies a lot since we use the Brew 20 for all types of beer. Our pale ales go through that centrifuge at a different speed than our double IPAs.

When it comes to servicing this machine, how has it been so far?

We have done the basic service ourselves, so we haven’t used Alfa Laval’s service yet. We actually lent out our centrifuge to another brewery nearby. They had a 12,000-litre tank and they had to run it throughout the whole weekend since the Brew 20 was a bit too small for them. But they were happy with the results, so they ended up buying a larger centrifuge from Alfa Laval straight after that. They promised to handle the service for us in exchange for helping them out. So now we are just waiting for the right moment to send them the bill for the service (he laughs).

Are you doing any types of bright beers, like pilsners, or do you only brew hazy pale ales?

We do a lot of double IPAs and stouts too, and now that we recently had 14 new tanks installed, we are able to do pilsners as well.

What have you done better than the other breweries and what are your major criteria for success?

I think investing in time to plan properly is key. That helped us a lot. Before we started producing beer, we spent three to four years setting up a detailed plan of everything we needed to do and to buy. I don’t mean we are that slow – we make a lot of decisions quickly every day. But it seemed crucial to get the basics right: finance, sales, marketing, production process and so on.