"Si quieres competir con las grandes marcas, tu cerveza debe saber y parecer tan buena como la de ellas"

Stefan Slätt es propietario de una cervecería artesanal situada en la isla de Värmdö, cerca de Estocolmo (Suecia). Su camino en el negocio de la cerveza artesanal comenzó cuando decidió dejar su trabajo como analista financiero y montar una microcervecería local. Stefan revela en su entrevista a Alfa Laval lo que se necesita para dirigir una cervecería de éxito y cómo una centrífuga de cerveza le ayuda a triunfar.

FECHA 2022-01-26

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¿En qué se diferencia Värmdö Bryggeri de otras cervecerías?

Nos centramos en las cervezas pálidas. Otros propietarios de microcervecerías, muchos de los cuales fueron cerveceros caseros, se interesan sobre todo por las cervezas pálidas y las IPA más lupuladas. Pero nosotros queríamos dedicarnos a la cerveza que beben la mayoría de los consumidores. Hacemos otros tipos de cerveza, pero nuestra cerveza principal es la lager pálida. Alrededor del 93% de toda la cerveza que se consume es una lager pálida. Así que, ¿por qué íbamos a fabricar otra cosa? Organizamos catas de cerveza, educamos a los propietarios de restaurantes y a su personal sobre cómo maridar la comida con la cerveza. Demostramos cómo una cerveza puede tener un sabor diferente, dependiendo de lo que haya en el plato. Sabemos mucho sobre cerveza y comida, por lo que somos un socio divertido y bien informado, no sólo una microcervecería local. Eso nos ayuda a destacar en el mercado. 

¿Cómo se le ocurrió la idea de poner en marcha su cervecería?

Antes de Värmdö Bryggeri, trabajaba en un banco con inversiones en Europa del Este y los Balcanes. No era divertido sentarse en un escritorio y mirar hojas de Excel todo el día. Todo empezó al charlar con un amigo con el que crecí mientras nos tomábamos una cerveza en la sauna. Los dos queríamos hacer algo nuevo. Abrir una cervecería era una de las opciones. La idea se hizo realidad, nos entusiasmamos y nos decidimos: '¡Es el momento!'

 

Alrededor del 93% de la cerveza que se consume es una cerveza clara. Así que, ¿por qué íbamos a fabricar otra cosa?

Creamos la cervecería en 2012. El espacio que alquilamos era mucho más grande de lo que necesitábamos en un principio, ya que pensábamos empezar poco a poco y tal vez elaborar cerveza una vez a la semana. Pero acabamos poniendo en marcha el negocio y lanzamos la cervecería mucho más rápido. Tuvimos suerte de empezar antes de que el mercado de la cerveza artesanal se llenara.

¿Fue un reto comercializarse al principio?

Una vez que empezamos a elaborar cerveza, nos dirigimos a los consumidores a los que les gustan las lagers pálidas y obtuvimos una respuesta positiva. Värmdö es un lugar espectacular, cerca de Estocolmo, situado en el archipiélago interior con pequeñas islas dispersas en el mar. El agua local es sabrosa y perfecta para las lager pálidas. Cada verano, la gente acude a Värmdö para pasar las vacaciones. Esto nos dio un gran impulso. Sólo tuvimos que visitar algunos bares, restaurantes y tiendas locales con nuestras botellas de cerveza y la cerveza se vendió sola. La competencia es mucho más dura hoy en día. Ningún local vende nuestra cerveza en exclusiva. Normalmente hay un contrato con grandes cervecerías comerciales y los locales los complementan con nuestras marcas locales de cerveza artesanal. El interés por la cerveza local artesanal y ecológica surgió hace años y sigue creciendo.

¿Cuándo y cómo se dieron cuenta de que tenían éxito? 

Poco después de lanzar nuestra cerveza, una de las mayores cadenas de supermercados suecas nos preguntó si podíamos producir una cerveza de bajo contenido alcohólico para ellos. Así empezamos a vender nuestra cerveza en sus supermercados. Después, otra gran cadena de supermercados nos pidió que hiciéramos lo mismo para ellos. Nuestro negocio despegó. Fue una época muy rentable para nosotros. Ahora nos esforzamos más en promocionarnos. 

¿Por qué decidieron invertir en una centrifugadora de cerveza?

Para poder competir con las marcas comerciales de cerveza, nuestra cerveza tenía que tener un aspecto y un sabor tan bueno o incluso mejor.  Para avanzar, teníamos que hacer inversiones acertadas. En primer lugar, queríamos aumentar la capacidad y la producción, y en segundo lugar, conseguir una alta calidad en cada lote. Los sedimentos en el fondo de las botellas eran entonces un problema. Empezamos a buscar diferentes soluciones de filtración, pero no nos impresionaron. Entonces descubrimos el separador. Visitamos algunas cervecerías que utilizaban separadores y miramos algunas opciones de segunda mano. Después de examinar detenidamente algunas máquinas, elegimos Alfa Laval Brew 80 porque se ajustaba a nuestras necesidades de capacidad de hasta 50 hectolitros por hora.

Compramos nuestro separador en diciembre de 2018. La instalación solo llevó un día. Una semana después, lo estábamos operando sin ninguna ayuda de Alfa Laval. Hasta ahora está funcionando bien. Tenemos que seguir nuestras rutinas higiénicas y hacer una revisión cada seis meses. Hacemos funcionar la centrífuga una o dos veces a la semana, lo que no es tan frecuente, pero producimos cerveza cuatro o cinco días a la semana dependiendo de lo que tengamos en nuestros tanques de fermentación. Si tenemos algo listo para separar, hacemos funcionar la centrifugadora. Si el tanque de fermentación está lleno, entonces es el momento de elaborar la cerveza. Una vez que hemos llenado dos tanques de cerveza brillantes, hacemos el grifo. El separador funciona de forma rápida y eficaz para que podamos hacer dos lotes al día.

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Muchos cerveceros piensan que la inversión en un separador tiene que ver con el tipo de cerveza que se quiere producir. Pero eso no es cierto. También se puede obtener una cerveza rubia clara con otros métodos. Pero para nosotros comprar una centrífuga fue la decisión correcta. Nunca nos hemos arrepentido. Podemos seguir haciendo cerveza brumosa y también hacer cerveza cristalina.

¿Cuáles son las principales ventajas de utilizar una centrifugadora, según su experiencia?

El principal inconveniente de la fabricación tradicional de cerveza son las pérdidas de producto. Antes de invertir en una centrífuga, perdíamos unos 250 litros de cerveza en cada lote.  Con la centrifugadora, hemos reducido estas pérdidas a 100 litros, por lo que sacamos 1900 litros de cerveza de nuestro depósito de 2000 litros. En otras palabras, nuestro rendimiento ha aumentado un 8%. Es fantástico. Y el producto que sacamos del tanque de fermentación tiene la misma calidad y consistencia. Antes de tener el separador, sacábamos el producto directamente del tanque de fermentación y la cerveza solía estar un poco turbia al principio y cada vez más clara hacia el final. La centrifugadora garantiza que el resultado sea el mismo durante todo el proceso. Como la cerveza es muy sensible al oxígeno, estamos contentos de no tener que preocuparnos más por esto. La sostenibilidad de todo el proceso también ha mejorado con esta máquina. Estamos muy contentos.

Antes de invertir en una centrífuga, perdíamos unos 250 litros de cerveza en cada lote. Las pérdidas se han reducido 2,5 veces con la ayuda de la centrifugadora, por lo que de nuestro tanque de 2000 litros sacamos 1900 litros de cerveza. Nuestro rendimiento, en otras palabras, aumentó al 8%. Eso es fantástico.

¿Fue complicado averiguar cómo funciona la centrifugadora de cerveza?

Para nosotros fue bastante fácil averiguar cómo funciona. Lo único que quiero mencionar es que el separador es un poco ruidoso, así que usamos tapones para los oídos como protección. Al principio, sólo queríamos utilizarla para nuestras cervezas pálidas. Pero rápidamente nos dimos cuenta de que la calidad y el aspecto de la cerveza es mucho mejor después de la centrifugación. Así que ahora pasamos toda nuestra cerveza por el separador.

Nuestra capacidad era demasiado pequeña para una máquina de este tipo. Pero sabíamos que queríamos crecer y expandirnos. La compra de la Brew 80 fue una inversión importante para nosotros. Nuestro principal objetivo siempre ha sido ofrecer una cerveza de alta calidad. Si la calidad es lo suficientemente alta, lo demás vendrá por añadidura. 

Brew 80

Centrifugadora multifuncional para cerveceros artesanales

Brew 80

  • Hasta 50 hl/h
  • Baja captación de oxígeno: salida axial hermética
  • Básica y fácil de utilizar
  • Bastidor de instalación instantánea

Los consejos de Stefan para tener éxito con su cervecería artesanal:

·     Tip #1: Aprenda de sus errores

Como todas las microcervecerías, nosotros también cometemos errores. A veces, la cerveza está un poco más carbonatada de lo que debería. A veces, está demasiado turbia o la consistencia no es la esperada... Lo más importante es ser humilde y aceptar las críticas. Hay que devolver el producto si el cliente no está satisfecho o sustituirlo por otro de mejor calidad. Hay que intentar no cometer el mismo error dos veces.

·     Tip #2: La apariencia lo es todo

Siempre nos alegra escuchar los comentarios de los clientes, aunque sean críticas. No lo veo como una ofensa, sino como un incentivo para mejorar. Podemos elaborar la mejor cerveza del mundo. Pero si las etiquetas no están bien colocadas en las botellas, los clientes se llevan una mala impresión. Estas botellas no están bien colocadas en las tiendas, por lo que nadie se fija en ellas. Así que asegúrese de que su producto tenga un aspecto atractivo. 

·     Tip #3: Sea apasionado

La pasión significa que te dedicas de verdad a lo que haces. Se nota cuando te encuentras con clientes y propietarios de bares, restaurantes y tiendas. Quieren comprar un producto de alguien que realmente cree en lo que hace.

·     Tip #4: Asegure la calidad y la consistencia

La calidad debe ser constante. La cerveza tiene que saber siempre igual, en cada lote, si quiere que los clientes compren su cerveza una y otra vez. Asegúrese de cuidar su cerveza antes de que acabe en la botella. Por eso un separador es una herramienta muy útil, porque sabes que el tanque está lleno de cerveza de la misma calidad y consistencia. Todo lo que tiene que hacer es ajustar la carbonatación para conseguir el carácter y el sabor adecuados.

·     Tip #5: Llegue al público adecuado con el mensaje correcto

Conozca a su público objetivo. ¿Es su mercado potencial lo suficientemente grande? ¿Será rentable su negocio a largo plazo? ¿Qué matices locales puede utilizar en su beneficio? ¿Qué es lo que más atrae de su cerveza? Quizá debas relacionar tu cerveza con un ambiente único, como comer patatas y arenques al sol en un muelle en una tarde de verano junto al mar. O cuando se está reunido con amigos y familiares alrededor de una mesa acogedora, sirviendo carne a la parrilla. Lo importante no es la cerveza en sí, sino la sensación que quieres transmitir. 

·     Tip #6: Busque la inspiración

Buscamos la inspiración todo el tiempo y recientemente la hemos encontrado en las cervezas de barril con gas natural que encontramos en los pubs británicos. El año pasado estuvimos fuera de Manchester y elaboramos cerveza de barril con algunas cervecerías locales para aprender el proceso. Gracias a nuestros amigos británicos, ahora elaboramos y vendemos cerveza de barril. Es una tendencia pequeña pero creciente en Suecia. Tenemos previsto volver a viajar a Inglaterra, o quizá a la República Checa o Alemania para inspirarnos más.

La elección de la cervecería Värmdö: tendencias de la cerveza

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  •      Tendencia #1: cerveza sin alcohol

Cada vez son más las cervecerías que introducen la cerveza sin alcohol. Pero son difíciles de producir, porque para fermentar la cerveza del 0 % al 0,5 % se necesita una levadura muy buena debido a los estrechos márgenes. Hemos recibido muy buenos comentarios sobre nuestra cerveza sin alcohol.  

  •  Tendencia #2: menos sabor a lúpulo

Una tendencia clara que veo es que la cerveza artesanal es cada vez menos lupulada que antes. Antes, una cerveza artesanal podía oler como si hubieras metido la cabeza en una bolsa con lúpulo seco. Hoy en día, el sabor de las cervezas modernas es más equilibrado. Se encuentran menos propiedades extremas, como demasiado amargor.

  • Tendencia #3: Cerveza ácida

Otra tendencia que está creciendo es la cerveza ácida, que se complementa bien con la comida. Muchas cervecerías quieren especializarse sólo en cerveza ácida. Nosotros también elaboramos cerveza ácida, pero nos centramos sobre todo en las lagers claras.

  • Tendencia #4: Cerveza artesanal frente a vino

Hoy en día, muchos restaurantes tienen impresionantes listas de cervezas con recomendaciones de comida. No sólo el vino atrae la atención, también le ha llegado el turno a la cerveza. Todo el mundo quiere aprender más sobre la cerveza. Los propietarios de cafeterías y restaurantes también quieren entender por qué los clientes prefieren ciertos tipos de cerveza. La gente siente curiosidad por las cervezas locales y quiere probarlas. Por eso la cerveza artesanal está en auge. 

Centrífugas de cerveza artesanal Alfa Laval: soluciones que crecen con su cervecería

Alfa Laval ofrece una amplia gama de tecnologías de separación para la clarificación y el pulido de la cerveza. Nuestros expertos en artesanía pueden proporcionarle tecnología y asesoramiento para ayudarle a medida que su fábrica de cerveza crece. Visite nuestra página web de la serie Beer para obtener más información.

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Alfa Laval Brew 80: Consiga el ajuste adecuado para su pasión

Alfa Laval Brew 80 es un módulo de centrífuga enchufar y usar para capacidades de hasta 50 hl/hora. Para las cervecerías pequeñas, ofrece las innovaciones de separación de Alfa Laval para aumentar el rendimiento y la calidad de sus cervezas, incluido nuestro exclusivo sello hermético axial para minimizar la captación de oxígeno. Brew 80 le ofrece un rendimiento potente y eficiente, con la capacidad que necesita a medida que su fábrica de cerveza crece.

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