"Si quieres competir con las grandes marcas, tu cerveza debe saber y parecer tan buena como la de ellas"

¿En qué se diferencia Värmdö Bryggeri de otras cervecerías?

Nos centramos en las cervezas pálidas. Otros propietarios de microcervecerías, muchos de los cuales fueron cerveceros caseros, se interesan sobre todo por las cervezas pálidas y las IPA más lupuladas. Pero nosotros queríamos dedicarnos a la cerveza que beben la mayoría de los consumidores. Hacemos otros tipos de cerveza, pero nuestra cerveza principal es la lager pálida. Alrededor del 93% de toda la cerveza que se consume es una lager pálida. Así que, ¿por qué íbamos a fabricar otra cosa? Organizamos catas de cerveza, educamos a los propietarios de restaurantes y a su personal sobre cómo maridar la comida con la cerveza. Demostramos cómo una cerveza puede tener un sabor diferente, dependiendo de lo que haya en el plato. Sabemos mucho sobre cerveza y comida, por lo que somos un socio divertido y bien informado, no sólo una microcervecería local. Eso nos ayuda a destacar en el mercado. 

¿Cómo se le ocurrió la idea de poner en marcha su cervecería?

Antes de Värmdö Bryggeri, trabajaba en un banco con inversiones en Europa del Este y los Balcanes. No era divertido sentarse en un escritorio y mirar hojas de Excel todo el día. Todo empezó al charlar con un amigo con el que crecí mientras nos tomábamos una cerveza en la sauna. Los dos queríamos hacer algo nuevo. Abrir una cervecería era una de las opciones. La idea se hizo realidad, nos entusiasmamos y nos decidimos: '¡Es el momento!'

Alrededor del 93% de la cerveza que se consume es una cerveza clara. Así que, ¿por qué íbamos a fabricar otra cosa?

Creamos la cervecería en 2012. El espacio que alquilamos era mucho más grande de lo que necesitábamos en un principio, ya que pensábamos empezar poco a poco y tal vez elaborar cerveza una vez a la semana. Pero acabamos poniendo en marcha el negocio y lanzamos la cervecería mucho más rápido. Tuvimos suerte de empezar antes de que el mercado de la cerveza artesanal se llenara.

¿Fue un reto comercializarse al principio?

Una vez que empezamos a elaborar cerveza, nos dirigimos a los consumidores a los que les gustan las lagers pálidas y obtuvimos una respuesta positiva. Värmdö es un lugar espectacular, cerca de Estocolmo, situado en el archipiélago interior con pequeñas islas dispersas en el mar. El agua local es sabrosa y perfecta para las lager pálidas. Cada verano, la gente acude a Värmdö para pasar las vacaciones. Esto nos dio un gran impulso. Sólo tuvimos que visitar algunos bares, restaurantes y tiendas locales con nuestras botellas de cerveza y la cerveza se vendió sola. La competencia es mucho más dura hoy en día. Ningún local vende nuestra cerveza en exclusiva. Normalmente hay un contrato con grandes cervecerías comerciales y los locales los complementan con nuestras marcas locales de cerveza artesanal. El interés por la cerveza local artesanal y ecológica surgió hace años y sigue creciendo.

¿Cuándo y cómo se dieron cuenta de que tenían éxito? 

Poco después de lanzar nuestra cerveza, una de las mayores cadenas de supermercados suecas nos preguntó si podíamos producir una cerveza de bajo contenido alcohólico para ellos. Así empezamos a vender nuestra cerveza en sus supermercados. Después, otra gran cadena de supermercados nos pidió que hiciéramos lo mismo para ellos. Nuestro negocio despegó. Fue una época muy rentable para nosotros. Ahora nos esforzamos más en promocionarnos. 

¿Por qué decidieron invertir en una centrifugadora de cerveza?

Para poder competir con las marcas comerciales de cerveza, nuestra cerveza tenía que tener un aspecto y un sabor tan bueno o incluso mejor.  Para avanzar, teníamos que hacer inversiones acertadas. En primer lugar, queríamos aumentar la capacidad y la producción, y en segundo lugar, conseguir una alta calidad en cada lote. Los sedimentos en el fondo de las botellas eran entonces un problema. Empezamos a buscar diferentes soluciones de filtración, pero no nos impresionaron. Entonces descubrimos el separador. Visitamos algunas cervecerías que utilizaban separadores y miramos algunas opciones de segunda mano. Después de examinar detenidamente algunas máquinas, elegimos Alfa Laval Brew 80 porque se ajustaba a nuestras necesidades de capacidad de hasta 50 hectolitros por hora.

Compramos nuestro separador en diciembre de 2018. La instalación solo llevó un día. Una semana después, lo estábamos operando sin ninguna ayuda de Alfa Laval. Hasta ahora está funcionando bien. Tenemos que seguir nuestras rutinas higiénicas y hacer una revisión cada seis meses. Hacemos funcionar la centrífuga una o dos veces a la semana, lo que no es tan frecuente, pero producimos cerveza cuatro o cinco días a la semana dependiendo de lo que tengamos en nuestros tanques de fermentación. Si tenemos algo listo para separar, hacemos funcionar la centrifugadora. Si el tanque de fermentación está lleno, entonces es el momento de elaborar la cerveza. Una vez que hemos llenado dos tanques de cerveza brillantes, hacemos el grifo. El separador funciona de forma rápida y eficaz para que podamos hacer dos lotes al día.

Muchos cerveceros piensan que la inversión en un separador tiene que ver con el tipo de cerveza que se quiere producir. Pero eso no es cierto. También se puede obtener una cerveza rubia clara con otros métodos. Pero para nosotros comprar una centrífuga fue la decisión correcta. Nunca nos hemos arrepentido. Podemos seguir haciendo cerveza brumosa y también hacer cerveza cristalina.

¿Cuáles son las principales ventajas de utilizar una centrifugadora, según su experiencia?

El principal inconveniente de la fabricación tradicional de cerveza son las pérdidas de producto. Antes de invertir en una centrífuga, perdíamos unos 250 litros de cerveza en cada lote.  Con la centrifugadora, hemos reducido estas pérdidas a 100 litros, por lo que sacamos 1900 litros de cerveza de nuestro depósito de 2000 litros. En otras palabras, nuestro rendimiento ha aumentado un 8%. Es fantástico. Y el producto que sacamos del tanque de fermentación tiene la misma calidad y consistencia. Antes de tener el separador, sacábamos el producto directamente del tanque de fermentación y la cerveza solía estar un poco turbia al principio y cada vez más clara hacia el final. La centrifugadora garantiza que el resultado sea el mismo durante todo el proceso. Como la cerveza es muy sensible al oxígeno, estamos contentos de no tener que preocuparnos más por esto. La sostenibilidad de todo el proceso también ha mejorado con esta máquina. Estamos muy contentos.

Antes de invertir en una centrífuga, perdíamos unos 250 litros de cerveza en cada lote. Las pérdidas se han reducido 2,5 veces con la ayuda de la centrifugadora, por lo que de nuestro tanque de 2000 litros sacamos 1900 litros de cerveza. Nuestro rendimiento, en otras palabras, aumentó al 8%. Eso es fantástico.

¿Fue complicado averiguar cómo funciona la centrifugadora de cerveza?

Para nosotros fue bastante fácil averiguar cómo funciona. Lo único que quiero mencionar es que el separador es un poco ruidoso, así que usamos tapones para los oídos como protección. Al principio, sólo queríamos utilizarla para nuestras cervezas pálidas. Pero rápidamente nos dimos cuenta de que la calidad y el aspecto de la cerveza es mucho mejor después de la centrifugación. Así que ahora pasamos toda nuestra cerveza por el separador.

Nuestra capacidad era demasiado pequeña para una máquina de este tipo. Pero sabíamos que queríamos crecer y expandirnos. La compra de la Brew 80 fue una inversión importante para nosotros. Nuestro principal objetivo siempre ha sido ofrecer una cerveza de alta calidad. Si la calidad es lo suficientemente alta, lo demás vendrá por añadidura.