Preguntas frecuentes sobre la desalcoholización de cerveza
Preguntas frecuentes
Para las cervezas Hefeweizen sin filtrar, ¿cuál es el límite de células de levadura antes de pasarlas por el sistema? También, ¿cuál es la captación de oxígeno (O2) en su sistema?
Recomendamos alimentar la cerveza con menos de 0.5 Mcells/ml, después de la clarificación o centrifugación. La razón no se debe a la facilidad de limpieza, ya que podemos limpiar la unidad después de la limpieza in situ (CIP). Si hay muchos sólidos en la cerveza, se formará una capa sobre el material de empaquetado que causará una distribución desigual en la superficie de despojo. Es posible llegar a 3 MCells/ml, pero entonces se requiere una limpieza más frecuente (CIP diario en lugar de cada dos días de producción). La captación de oxígeno no es un problema porque la extracción de oxígeno tiene lugar durante la desalcoholización, lo que significa que la cerveza suele tener menos oxígeno disuelto después de la extracción.
¿Hay residuos en la desalcoholización?
La desalcoholización no provoca la evaporación de la cerveza, por lo que la pérdida de producto no suele producirse durante el proceso de desalcoholización. La pérdida de producto sólo se produce durante la desalcoholización en las fases previas y posteriores con agua desgasificada (DAW), pero también puede considerarse producto en una producción de volumen normal, ya que la interfase será de aproximadamente 1 minuto (1-2 hl) en comparación con los grandes volúmenes para la producción de cerveza 0.0.
¿Se puede envasar directamente desde el módulo o es mejor recoger el producto en un depósito? ¿Es necesario pasteurizar el producto antes de envasarlo?
Debido a las bajas capacidades en comparación con las llenadoras, es una práctica común llenar un tanque en la zona del tanque de cerveza brillante (BBT) para ejecutar las capacidades nominales en las líneas de llenado. También se recomienda el uso de un pasteurizador flash o la filtración de cerveza estéril.
¿Cuál es la huella de la unidad más pequeña que puede producir un volumen de 5 hl/h?
El tamaño de la unidad más pequeña de 5 hl/h de Alfa Laval es de aproximadamente 8 m x 2.5 m x 6.3 m (largo x ancho x alto). La unidad es el Módulo de Desalcoholización 10 de Alfa Laval.
¿Cómo podemos disolver el sabor y los aromas del lúpulo tras el Módulo de Desalcoholización Alfa Laval sin alcohol? Algunos aromas necesitan alcohol para disolverse.
El lúpulo seco se puede hacer después de la desalcoholización. Se pueden añadir aromas y lúpulos externos con el módulo Alfa Laval AlfaDose para añadir la proporción adecuada de aroma y alcohol.
Dado que el alcohol constituye una de las barreras para los organismos de deterioro, ¿recomendarían la pasteurización para el producto 0.0?
Sí, recomendamos la pasteurización en un rango de entre 30 y 35 unidades de pasteurización (UP).
¿Cuánto tiempo puede funcionar el módulo de desalcoholización Alfa Laval antes de requerir una limpieza en sitio (CIP)?
Asumiendo el uso de cerveza clarificada, el Módulo de Desalcoholización Alfa Laval puede funcionar durante dos días antes de requerir CIP.
¿Cualquier unidad puede desalcoholizar el 13%? ¿O se necesita un tamaño concreto para conseguir esta reducción?
Sí, cualquier módulo de desalcoholización estándar de Alfa Laval (tamaños 10, 20, 50 y 100) puede manejar una alimentación de producto de 13% de alcohol, como el vino. Sin embargo, es importante tener en cuenta que cuanto mayor sea el alcohol en la alimentación, mayor será el consumo de utilidades.
¿Es necesario el lúpulo seco después de la desalcoholización? ¿La desalcoholización elimina todo el aroma del lúpulo? Es posible que se pueda volver a mezclar, pero seguramente se perderá la mayor parte del aroma.
Es posible lupulizar en seco después de la desalcoholización. Alfa Laval recomienda conseguir el máximo sabor y aroma a lúpulo en las cervezas 0.0. Utilizando el módulo de desalcoholización de Alfa Laval, es posible recuperar el 50% de los aromas y dosificar parte de ellos en la cerveza 0.5%. Sin embargo, esto no es posible para la cerveza 0.0.
¿Qué porcentaje de aroma se recupera? ¿Hay compuestos aromáticos concretos que se pierden completamente durante el proceso de desalcoholización?
El porcentaje de aroma recuperado depende de los parámetros del condensador de desgasificación y de recuperación de aroma. Normalmente se recupera alrededor del 50% del aroma de la cerveza entrante si la receta es 0.5%. Para la cerveza 0.0, el porcentaje de recuperación de aroma es de aproximadamente el 25%, dependiendo de la composición de aromas de la cerveza de alimentación, ya que no podemos redistribuir el aroma de la cerveza entrante. Si se da una determinada composición de aromas en la cerveza de alimentación, podemos simular los aromas recuperados y los aromas perdidos en nuestro software de extracción.
¿Disponen de una unidad de investigación y desarrollo que podamos utilizar para comprobar el perfil de sabor tras la desalcoholización?
Podemos determinar el perfil de sabor después de la desalcoholización para usted utilizando un software de simulación. O puede probar el módulo de desalcoholización de Alfa Laval mediante un alquiler a corto plazo para validar el perfil de sabor de sus productos y recetas.
¿Es necesaria la limpieza en sitio (CIP) entre diferentes lotes de tipos de cerveza, cerveza filtrada y sin filtrar, etc.?
Sí, el Módulo de Desalcoholización Alfa Laval requiere un enjuague o limpieza en sitio (CIP) cuando se procesan dos tipos diferentes de cerveza -por ejemplo, de trigo y lager- uno directamente después del otro. Sin embargo, el CIP no es necesario cuando se procesan dos lotes del mismo tipo de cerveza utilizando la misma cerveza de alimentación.
¿Qué es el gas de destilación?
El gas de despojamiento consiste en vapores de agua de proceso blanda.
¿Cómo se pasa de una receta de 0.0% a una de 0.5%?
Si se utiliza la misma cerveza de alimentación, el cambio de producción con una receta de cerveza 0.0 a una con una receta de cerveza 0.5% ABV se realiza en menos de siete minutos y no es necesario realizar una limpieza en profundidad antes de realizar el cambio.
¿Se ha calculado el coste de funcionamiento para cada tamaño? Entonces, ¿Producir 5 hl/h cuesta menos de 4/hl?
Sí, en Europa el coste operativo estimado para el Módulo de Desalcoholización 50 y 100 de Alfa Laval (tamaños grandes) es de 2.8 EUR/hl y para el Módulo de Desalcoholización 10 (tamaño pequeño) de 3.8 EUR/hl.
No creo que la levadura pueda actuar después de la desalcoholización. ¿Significa esto que no tengo que preocuparme por la fluencia del lúpulo?
Si sigue las recomendaciones de Alfa Laval de mantener el contenido de levadura a 0.5 Mcells/ml, no debería experimentar la fluencia del lúpulo.
¿Qué pasa con la cerveza de 0.5% ABV?
El módulo de desalcoholización de Alfa Laval puede producir cerveza de 0.0, así como cerveza de 0.5%, 1.2% y 2.5% ABV. Sólo tiene que seleccionar la receta.
¿Cuál es el valor real del alcohol después de la desalcoholización? ¿Seguro que no puede ser 0.0? ¿Está por debajo de 0.05% ABV?
Por definición, la cerveza 0.0 debe ser inferior a 0.05% ABV. El módulo de desalcoholización de Alfa Laval puede reducir el volumen de alcohol de la cerveza a 0.01% ABV. El valor más común solicitado por las cervecerías es 0.03% ABV.
¿Qué ocurre con la fluidez del lúpulo cuando se realiza el dry hopping o el post stripping?
No hay presencia de levadura residual después de la lupulización en seco de la cerveza 0.0, lo que significa que la fluencia del lúpulo no es un problema.
¿Qué es el aroma? ¿Es el mosto? ¿Cerveza de fermentación detenida?
El aroma puede ser mosto dosificado, cerveza madre, lúpulo y otros aromas comerciales.
Creo que el mejor sabor sensorial para la cerveza se consigue mezclando cerveza desalcoholizada y cerveza de fermentación detenida. ¿Es posible mezclar estas cervezas en el módulo de desalcoholización de Alfa Laval?
Sí, es posible mezclar estas cervezas en el módulo utilizando una unidad Alfa Laval AlfaDose después de la desalcoholización.
¿Sólo es posible con el producto filtrado? ¿Se desactivaría la levadura a esta "baja" temperatura?
La temperatura máxima del producto es de 45°C en condiciones de vacío, si se necesitan menos células se puede recomendar un pulidor (< 50.000 células/ml).
¿Puede compartir las respuestas a las preguntas contestadas después de la presentación?
Sí.
Si el producto final es brumoso, ¿hay que volver a añadir alcohol con una adición de levadura? ¿O sólo se puede optar por una neblina proteica después de la desalcoholización? ¿Y cómo afectaría una neblina proteica al proceso de dealc?
La cerveza 0.0 no necesitará levadura, sino proteínas que pueden dosificarse después del módulo de desalcoholización de Alfa Laval utilizando la unidad AlfaDose de Alfa Laval.
¿Se puede comparar la desalcoholización con la destilación al vacío?
La destilación al vacío evapora alrededor del 15-20% del producto alimentado, lo que provoca pérdidas de cerveza y da un sabor a quemado a la cerveza. La destilación de la cerveza mediante desalcoholización produce un mejor sabor, sin las pérdidas de producto ni el sabor a quemado.
Dado que hay mucho menos alcohol en el producto, ¿es necesario pasteurizar la cerveza terminada para evitar infecciones? ¿O la infección no es realmente una preocupación?
Recomendamos la pasteurización flash o la filtración estéril de la cerveza para prolongar la vida útil del producto 0.0 y minimizar el riesgo de contaminantes como las bacterias.
¿Cómo se recogen los aromas para preservar el sabor?
Para preservar el sabor, los aromas se recogen en el condensador después del desgasificador. Los aromas también pasan por la columna de desgasificación en una sola pasada durante sólo 90 segundos, por lo que es un proceso corto y suave.
¿Cuánto cambia el color de la cerveza después de la etapa de desalcoholización?
No mucho debido al corto tiempo de residencia y a la baja temperatura (< 45°C).
¿Cuáles son las repercusiones en el sabor de este método en comparación con el uso de sistemas basados en la ósmosis inversa (OI)?
Los sistemas de ósmosis inversa no pueden producir cervezas 0.0 de forma rentable. En el caso de las cervezas de 0.5% ABV, en las que es posible la recuperación del aroma, la diferencia en el perfil de sabor es mínima. Ambas soluciones están disponibles en el Módulo de Desalcoholización Alfa Laval y en el Desalcoholizador Lowal.
¿Puede comentar el método térmico en comparación con la tecnología de membranas de ósmosis inversa de Alfa Laval en lo que respecta a la calidad de las cervezas con más lúpulo? Algunas personas creen que, incluso a 42°C, la desalcoholización contribuye a la degradación del sabor y a la eliminación de los aceites volátiles del lúpulo, lo que haría preferible la tecnología de membrana para conseguir un perfil aromático más rico.
Se recomienda lupulizar en seco las cervezas 0.0 después de la desalcoholización. Algunos de los aceites de lúpulo no son compatibles con las membranas de ósmosis inversa.
¿Hay alguna cervecería artesanal en Estados Unidos que utilice actualmente esta tecnología?
Por el momento, sólo las cervecerías artesanales de Canadá utilizan esta tecnología. Sin embargo, esperamos tener pronto proyectos en Estados Unidos. Nuestra unidad de producción de alquiler estará disponible en breve.
¿Cuál es la altura mínima del techo para el módulo de desalcoholización más pequeño de Alfa Laval?
La altura mínima del techo para el módulo más pequeño corresponde a la altura de la columna del Módulo de Desalcoholización Alfa Laval 10, que es de 6.3 metros.
¿Pueden proporcionar los nombres de las cervecerías que utilizan este sistema?
Sí, tenemos una lista de referencia con todos los módulos de desalcoholización Alfa Laval y las soluciones de desalcoholización que producen cerveza 0.0 y cerveza <0.5 % ABV.
¿Cuál es la correlación entre la capacidad del módulo y la altura de la columna?
La capacidad se correlaciona con el diámetro de la columna, mientras que la eficiencia o el objetivo de trabajo (% ABV de entrada-salida) se correlaciona con la altura de la columna.
